Sebelum mengetahui bagaimana kopi diproses, ada baiknya jika kita tahu terlebih dahulu berbagai struktur dan lapisan dari buah/ceri kopi. Struktur buah kopi (coffee cherry) terdiri dari pericarp (kulit daging terluar) dan biji kopi. Pericarp terdiri lagi dari beberapa lapisan seperti kulit, daging kulit, layer getah (yang biasanya terdiri dari gula alami dan semacam kandungan alkohol) dan perkamen. Lapisan kulit daging terluar merupakan bagian yang berpengaruh dalam menambah rasa kopi dan merupakan bagian paling sering dibersihkan.

Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke tempat pengolahan/penggilingan untuk memisahkan biji dengan kuit dagingnya. Biji inilah yang kemudian akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum diproses dan dijual ke pasar. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembapan alami sekitar 60%, namun biji kopi dikeringkan sampai kelembapannya hanya berkisar sekitar 11-12% saja.

Setelah dipetik, ceri kopi akan segera diolah. Proses pengolahannya pun bermacam-macam. Beberapa diantaranya adalah sebagai berikut :

1. NATURAL PROCESS

Proses natural ini juga dikenal dengan dry process. Setelah dipanen, ceri kopi akan ditebarkan di atas permukaan alas-alas plastik dan dijemur dibawah sinar matahari atau dapat juga dijemur di teras bata atau meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur dibawah matahari, biji-biji kopi harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, dan untuk menghindari jamur/pembusukan.

Pada proses natural, buah kopi yang dikeringkan masih dalam bentuk buah/ceri lengkap dengan semua lapisan-lapisannya. Prosesnya yang natural dan alami ini akan membuat ceri terfermentasi secara natural karena kulit luar ceri akan terkelupas dengan sendirinya.

Profil rasa umumnya : Proses natural ini dianggap mampu memberi rasa ala buah-buahan pada kopi, seperti blueberry, strawberry, atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki tingkat keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.

2. WASHED PROCESS

Washed process dikenal juga dengan dengan sebutan wet process. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulita daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Setelah dipanen, buah kopi biasanya disortasi terlebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Buah kopi yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena buah kopi dianggap telah matang.

Selanjutnya kulit luar dan kulit daging biji kopi akan dipisahkan dengan menggunakan mesin pengupas. Kemudian biji kopi akan dibersihkan lagi dengan mesin bejana berisi air agar kulit yang tersisa dari proses fermentasi bisa luruh. Umumnya durasi kopi difermentasi berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan getah pada ceri kopi, dan konsentrat enzimnya. 

Profil rasa umumnya: Kopi dengan metode washed process memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.

3. HYBRID PROCESS

A. Pulped Natural Process

Proses ini sering digunakan di Brazil. Setelah dipanen, buah kopi dikupas dengan mesin mekanik untuk membuang kulit dan sebagian besar daging buahnya, setelah itu biji kopi kemudian dijemur diatas meja-meja pengering. Sisa daging buah yang masih lengket biasanya akan luruh pada proses ini.

B. Honey (Miel) Process

Belakangan proses honey ini semakin popular di Indonesia. Pada honey process, ceri kopi akan dikupas dengan mesin mekanis, tetapi pada metode ini menggunakan lebih sedikit air jika dibandingkan pada pulped natural process. Mesin depulper akan dikendalikan untuk menentukan seberapa banyak daging buah yang tetap ditinggalkan melekat dengan biji sebelum dijemur. Pada honey process ada sedikit lender yang tampak lengket pada biji kopi, oleh sebab itulah dinamakan dengan honey process.

C. Semi-washed

Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dan sering dikenal dengan istilah “giling basah”. Proses semi-washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluat ceri kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Pada proses semi-washed kelembapan kopi disisakan hingga 30-35% sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Selanjutnya green bean dikeringkan lagi sampai benar-benar cukup kering untuk disimpan.

Profil rasa umumnya: Kopi yang melalui proses semi-washed lebih cenderung menghasilkan tingkat manis yang tinggi, body lebih penuh, dan memiliki tingkat acidity lebih rendah dibandingkan kopi pada washed processed.