Sebelum Disangrai: Seni Memilih Biji yang Jarang Dilihat Orang

Ketika membicarakan kopi, orang langsung loncat ke sangrai dan seduhan. Padahal ada satu tahap sunyi yang menentukan segalanya: pemilihan biji, atau sortasi.

Setelah dipanen dan diolah, biji kopi mentah (green bean) tidak otomatis siap sangrai. Di dalamnya masih bercampur biji pecah, biji hitam, biji berlubang bekas serangga, biji mengambang, bahkan kerikil kecil. Satu biji cacat saja bisa memberi rasa apek, getir, atau fermentasi berlebihan pada seluruh batch.

Karena itu, biji kopi diperiksa dari banyak sisi: ukuran, kepadatan, warna, kadar air, sampai penampilan fisik. Sebagian dilakukan dengan alat, sebagian lagi masih mengandalkan mata dan tangan manusia. Setelah itu, sampel dicicipi lewat cupping untuk memastikan kualitas rasanya, bukan sekadar tampilannya.

Proses ini tidak glamor dan hampir tidak pernah muncul di foto kopi. Tapi di sinilah kualitas diputuskan, jauh sebelum biji menyentuh mesin sangrai.

Kopi enak dimulai dari keberanian membuang biji yang tidak layak, bahkan saat jumlahnya banyak.